De Hollandse Nieuwe is elk jaar weer een geliefde delicatesse. Maar terwijl haring uit dezelfde Noordzee komt, verschillen de smaakervaringen per viskraam enorm. Hoe is dat mogelijk? En hoe zorgen visboeren ervoor dat ze zich onderscheiden in een markt waar de basis – de vis – hetzelfde is?
Eén zee, vele smaken
Haring wordt voornamelijk gevangen in de Noordzee, meestal door een handvol gespecialiseerde rederijen. Toch proeft de ene haring romiger, zachter of zilter dan de andere. Dat roept de vraag op: hoe kan dat verschil ontstaan als de herkomst identiek is?
Het antwoord zit in de hele keten vanaf de vangst tot aan de verkoop, en juist daar kunnen visboeren het verschil maken.
1. De verwerking na de vangst
Na het vangen wordt haring direct ingevroren om versheid te garanderen. Tijdens het invriezen wordt de vis gepekeld – een proces waarbij zout aan de vis wordt toegevoegd om de smaak te verbeteren en houdbaarheid te verlengen. De manier van pekelen (zoutgehalte, duur, temperatuur) verschilt per leverancier én per visboer.
“De kwaliteit van haring begint al bij het rijpingsproces,” zegt visexpert Jan Kramer. “Sommige visboeren laten hun haring wat langer rijpen, wat zorgt voor een zachtere structuur en vollere smaak.”
2. De manier van ontdooien en schoonmaken
Een ander belangrijk moment in het proces is de manier waarop de haring wordt ontdooid en schoongemaakt. Sommige visboeren kiezen voor langzame ontdooiing in een koelcel, terwijl anderen een snellere methode gebruiken. De temperatuur en hygiëne bij het schoonmaken bepalen mede de uiteindelijke smaak én versheid op het bord van de consument.
Daarnaast is het fileerwerk pure ambacht. Een visboer met jarenlange ervaring weet precies hoe hij de haring moet snijden zonder het zachte visvlees te beschadigen. Een goed gefileerde haring oogt mooier, eet prettiger en smaakt vaak beter.
3. Presentatie en beleving
Smaak is belangrijk, maar het gevoel bij de aankoop telt ook mee. De manier waarop de visboer zijn product presenteert, maakt een wereld van verschil. Denk aan:
- Haring geserveerd op vers gesneden uitjes
- Luxe presentatie met een vlaggetje
- Mogelijkheid tot proeven
- Verhalen over de herkomst en rijping
Klanten waarderen niet alleen de smaak, maar ook de ervaring en het gevoel dat ze iets speciaals kopen.
4. Regionale tradities en voorkeuren
In steden zoals Volendam en Bunschoten-Spakenburg zijn er subtiele verschillen in hoe haring wordt geserveerd. In sommige dorpen krijg je de haring met zuur, elders juist met alleen uitjes of puur natuur. Deze lokale voorkeuren geven visboeren de kans om in te spelen op de smaak van hun eigen publiek – en daarmee het verschil te maken.
5. Service en klantbinding
Tot slot is er het menselijke aspect. Vaste klanten komen niet alleen terug voor de vis, maar ook voor de visboer zelf. Een vriendelijk praatje, herinnering aan de favoriete bestelling, of gewoon een goed humeur op de markt: het draagt allemaal bij aan een loyale klantenkring.
Conclusie: het verschil zit in de details
Hoewel alle haringen uit dezelfde zee komen, bepalen talloze keuzes van de visboer het uiteindelijke product. Van het pekelproces tot presentatie, van hygiëne tot klantvriendelijkheid: juist deze details zorgen ervoor dat de ene haring de andere niet is.
Consumenten proeven niet alleen de vis, maar ook de passie van de visboer. En dat maakt het verschil – zelfs als alle haringen uit dezelfde zee komen.